大福好きの集まる「大福ナイト」!! ①

7月6日に開催された大福ナイト。
副題は「たかが大福 されど大福」というこのコピー。
マニア度、高そうなこのイベント!行ってまいりました~

出演は旬月神楽の明神宜之さんと銀座松屋の和菓子バイヤーである牧野賢太郎さん。
このお二人が和菓子についてのトークを繰り広げるトークイベントなのです。
同じ和菓子のプロでも、作る人と目利きの人というアプローチが違うこの二人の
トークがどのように繰り広げられるのか!?ワクワクです


ますは会場に訪問するとすでにたくさんの人々が。
この日は雨の降る肌寒い日でしたが、 熱気が感じられますね。 
大福への熱い思いです。
なんだかコンクリむき出しのおしゃれ空間です。

舞台には大福ナイトの画面が映し出されており、期待が高まります。
テーブルにつくとそこには資料が!


本日のトーク資料の牧野バイヤーオススメの「ネクストブレイク大福8選」と
かわいらしいキャラクター「大福くん」の紹介ツール。
紹介によると、この大福くんは困っている人。大切にしたいがいると「おつつみします」とぎゅっとつつんでしまうとのこと。

「餅肌でしょう、きっと。
包まれたいんですね~、窒息しそうですね~」
淀川長春風に、、包まれたところを想像しているうちにお二人が登壇。

和菓子界の爽やかイケメンの明神さんと
渋メン甘いものバイヤー牧野さん。


時間になりトークがはじまりました。
まずは明神さんの大福トークから。

和菓子職人さんらしく、大福の分類、素材、製法のお話をしてくださいました。
ここで議題にあがるのは

粒餡派かこし餡派か?


登壇者のお二人はこし餡派。私もこし餡派です。

明神氏によると餡の製法はお店によりいろいろ、渋きりの回数も様々だが

大福の餡は渋きりをしないほうが美味しい


とされているとのこと。


びっくりですね!
渋きりとは小豆をたくときにゆで汁をすてることです。
これをすることで豆の皮に含まれるタンニン・サポニンなどの渋みのもとやあくを取り除いていきます。
しかし同時に豆の風味も失われていきます。
薯蕷饅頭は皮に使われる芋の風味を生かすことから淡泊なあんこを好み
大福はあんこを楽しむことからあんこ自体の風味を楽しめるように
渋きりをしないほうが美味しいとされているそうです。
これは大福好きだと共感できるのではないではないでしょうか? 

明神さんの和菓子職人らしいアプローチはさらに続き
餅について語られます。
基本のもち生地は
もち米を蒸して搗く方法と
白玉粉、もち粉など生のもち米を粉にしたものを使用する二つの方法です。
そのときのお話を表にまとめてみました↓↓
※他、おみせによってもかわります。

餡の話も、餅の話も
印象的だったことは

自分がどんなものを作りたいか想像して

それが作れる技法をとるということ。


当たり前の話ではありますが、
明神氏がお話されることの大切さ、それを改めてかみしめました。

お菓子には基本となる製法があります。
ただしそれは基本であること。
自分が求める触感、味わいの実現
そして販売の場合は販売対応力(冷凍耐性)や品質製造の安定、
お客様の求める利便性(日持ち、持ち運びなど)
様々な要素を念頭におきながら製品をつくる必要があります。
どれかをいかすためには
材料によっては相性の合わないものもあり、
もとめられるものとのバランスを考えないといけません。

そして、そして、大前提として

美味しいこと!!


美味しいと思う菓子がふんわりとしたものであれば
ふんわりとする素材を入れる。
歯切れだと思えば歯切れがよくなる配合、製法をとるなど
自分が求めるものを実現するためには
素材や製法を熟知している必要があります。
基本はあくまでも基本。
それを使いこなすのはあくまでも自分だと思いました。

さて、ここから和菓子バイヤー牧野さんにバトンタッチされます。

続きは次回ブログで

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